赤身の肉でもとろけるおいしさ

材料（２人分）

• 牛もも肉(赤身)…約300g
• 下味
• ・塩…小さじ1/2
• ・こしょう…少々
• 玉ねぎ…１個
• 赤ワイン…1/4カップ
• つけ合わせ
• ・れんこん…小１節
• ・クレソン…適宜
• ・オリーブ油、バター、練りがらし、塩(あれば自然塩)

下ごしらえ

1. 牛肉は室温に置く。玉ねぎはすりおろす。つけ合わせのれんこんは２cm厚さの輪切りにする。今回料理に使うのは、脂肪分が少なく、身が締まった赤身の肉。肉質をやわらかくするための下ごしらえや、コクや風味を補う調理法が、おいしく食べるポイント。

作り方

1. 牛肉は、室温に約15分置いてから下味の塩、こしょうをふる。●肉は室温にもどすことで、焼いたとき、中が冷たいままにならないようにする。

   

2. 玉ねぎのすりおろしとワインを合わせ、１の牛肉にからめる。約15分漬けて取り出し、ペーパータオルで軽く押さえて汁けをふき取る。●玉ねぎとワインに漬けることで肉がやわらかくなる。

3. つけ合わせのれんこんを焼く。フライパンにオリーブ油大さじ１を熱してれんこんを入れ、両面をこんがり焼いて取り戻す。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を足し、よく熱する。●肉からうまみが逃げないように高温で焼くことが大切。フライパンから煙が出るまでしっかり熱して。

   

4. ３のフライパンに牛肉を入れ、ふたをして約３分焼く。上下を返し、さらにふたをして２分ほど焼く。●焼くときにふたをすることで、高温が保てる。この焼き時間で、肉の焼き加減はミディアム。